Pizzette al taglio

 Ingredienti

Farina 0 600 gr
Farina Manitoba 300 gr
Farina integrale 100 gr
Acqua 600 ml
Lievito di birra secco 15 gr
Strutto 40 gr
Sale 30 gr

Planetaria gancio: farina, acqua nel quale si è sciolto il lievito di birra a velocità 3. 

Aggiungere strutto e in ultimo sale. Incordare a velocità 4.

Levare l’impasto dal recipiente e fare 2 panetti dello stesso peso. Farli riposare 2 ore.

Spennellare una teglia di olio extravergine di oliva,  Stendere l’impasto, condire con polpa di pomodoro e infornare per 8/10 minuti a 250 gradi ventilato.

Sfornare e condire con la mozzarella, infornare alla stessa temperatura per 3/4minuti.

Sfornare la pizza, tagliare a metà in verso orizzontale e poi verticale creando dei quadrati da chiudere al lato.

Pizza mix farine

 Ingredienti per 2 teglie 30x40

300 manitoba

150 0 per pizza

50 integrale

350 ml di Acqua
10 7 gr di lievito di birra 
12 gr di sale

In planetaria va tutto fino all'incordatura con gancio.

fare le pieghe e a riposo in frigo 24 H.

Togliere impasto giorno dopo, lasciar ambientare e dividere in due.

Direttamente nelle teglie proseguire la lievitazione dentro il forno con la luce accesa.

circa 3 H.

stendere e condire. Infornare con forno già caldo potenza massima.

 

Focaccia

 500kg di Farina Manitoba

400 ml di Acqua
30 gr di olio extravergine di oliva
7 gr di lievito 
15 gr di sale

Procedimento:

Planetaria gancio: farina, acqua nel quale si è sciolto il lievito di birra a velocità 3. 

Aggiungere olio e in ultimo sale. Incordare a velocità 4.

Fare 4 pieghe ogni 15 min e mettere in frigo a temperatura 3 per 24 H

Togliere impasto giorno dopo, lasciar ambientare e dividere in due.

Direttamente nelle teglie proseguire la lievitazione dentro il forno con la luce accesa.

circa 3 H.

stendere e condire. Infornare con forno già caldo ventilato 250 per 15/17 min.

Crema Pasticcera di Sonia

Ingredienti:

1 lt Latte
250 gr zucchero
150 gr farina
20 gr amido

Procedimento:
Mettere il latte a bollire in un tegame, nel frattempo in una terrina mettere zucchero farina eamido mescolare il tutto con una frusta. Quando il latte bolle prelevarne un mestolo e versarlo nella terrina mescolare bene mettere latte finché il composto diventa liquido. Versarlo nel tegame con il latte mescolare finché la crema si addensa.

Se piace il limone, grattugiarne uno nel latte.

Fratti Fritti e Pesche

Ingredienti:

1 kg Farina 00
4 uova medie
1/2 lt. latte
150 burro

1 bustina di mastro fornaio oppure un cubetto ldb
4 cucchiai di liquore (grappa, sambuca etc..)
2 arance grattugiate
1 limone grattugiato
1 bustina lievito per dolci.

Procedimento:

Grattugiare gli agrumi.
Scaldare ma non troppo il latte e farci sciogliere il burro.
Sbattere a parte lo zucchero con le uova.
Setacciare la farina e formare una fontana, versare uovo+zucchero sbattuto e latte+burro e lievito.
Con un movimento circolare (tipo planetaria) mescolare in senso orario fino a quando l'impasto non si stacca dalle pareti.
Aggiungere il liquore  e poi  gli agrumi grattugiati lavorando energicamente l'impasto ( mano chiusa a mò di spatola e movimento basso verso l'alto.)
Alla fine aggiungere il lievito per dolci.
Far lievitare in un posto caldo (forno acceso a 50° e poi spento) fino al raddoppio della pasta.
A questo punto formare le palline e poggiarle sopra panno caldo spolverato di farina e farle 
continuare a lievitare.
Dopo circa un ora,metterle a friggerle in abbondante olio formando un buco al centroe girandole solo una volta.
Mantenere olio costante non troppo alto.

Pesche:
Una volta fatta la prima lievitazione si formano delle palline, si mettono in una teglia rivestita di carta forno.
Far lievitare per circa un ora e infornare a 150° per mezzora.
Una volte  cotte si fà un buchetto al centro, si mette la crema e si accoppiano.
Si bagnano nell'alchermes diluito ( Per 200 ml di alchermes 100 di acqua e mezzo cucchiaio di zucchero a velo) e si passano nello zucchero semolato.

La frittura ... questa sconosciuta.

La frittura non è sicuramente salutare e qualsiasi nutrizionista ne consiglia un consumo settimanale limitato. Se però impariamo a prepararla capendo quello che facciamo, riusciamo sicuramente a non renderla disastrosa dal punto di vista nutrizionale e soprattutto perfetta da quello del gusto.

L’obiettivo finale sarà quello di ottenere un alimento croccante, caldo e che abbia mantenuto la sua morbidezza interna.

La prima cosa da considerare quando si frigge è la scelta dell’olio da utilizzare.

La principale caratteristica che differenzia un olio dall’altro è il diverso grado di punto di fumo. Il punto di fumo è la temperatura oltre la quale l’olio brucia divenendo tossico, poichè sprigiona acroleina.

Più alto è il punto di fumo e più tempo ci metterà a consumare il suo residuo acquoso, garantendoci una frittura migliore.

Quando l’olio brucia ce ne accorgiamo dalla puzza che sprigiona e dal fumo nero che comincerà a fare, perchè brucerà il grasso e non più l’acqua ormai evaporata.

Questi sono i punti di fumo dei principali oli in commercio:

Olio extravergine di oliva: 210°
Olio di semi (girasole, mais) : 130/135°
Olio di palma, di soia, di arachide: 190/200°
Considerando che la temperatura di frittura deve essere compresa tra i 165° e 185° gradi, si evince che gli oli di semi di girasole e di mais non sono assolutamente adatti per la frittura avendo un punto di fumo più basso dei 165° minimi per friggere e sotto i quali l’alimento si lessa assorbendo olio.

L’olio di palma e l’olio di soia pur avendo un punto di fumo molto alto sono ricchi di acidi grassi polinsaturi, che vengono assorbiti molto dai cibi.

L’olio di arachide invece è ricco di acidi grassi monoinsaturi ed è stato classificato come il miglior olio per friggere. In realtà potrebbe essere utilizzato anche l’olio evo, dato il suo punto di fumo molto alto, ma la frittura risulterebbe molto pesante poichè gli alimenti tenderebbero ad assorbirlo molto.

Stabilito che bisogna usare l’olio di arachide, scegliamo il recipiente da utilizzare. Scegliete un tegame preferibilmente di acciaio (mantiene la temperatura) e dai bordi alti.

Non fate l’errore di molti che friggono utilizzando pochissimo olio! Friggete in abbondante olio. In primo luogo perchè altrimenti il residuo acquoso evapora prima e l’olio diverrebbe non più utilizzabile prima e poi perchè quando si mettono molti alimenti nel tegame la temperatura dell’olio si abbassa rischiando di andare sotto i 165° minimi. Quindi l’ideale è friggere pochi alimenti alla volta in molto olio.

L’olio, al contrario dell’acqua che si ferma a 100°, continua ad andare su di temperatura, pertanto quando si superano i 185° occorre spegnere sotto il tegame, riaccendendo quando la temperatura scende troppo. L’olio non va mai rabboccato con altro olio nuovo. E’ molto importante che vi dotiate di un termometro da cucina attraverso il quale controllare la temperatura, mentre friggete.

Per quanto riguarda le pastelle, occorre spezzare la farina (che in cottura rilascia umidità) con l’amido di mais in una proporzione 70/30 o 60/40 a seconda dell’alimento da friggere. Per le panature secche invece tagliare la farina o il pangrattato con la semola in una proporzione del 50%.

Altra cosa importante è quella di friggere alimenti molto freddi per avere un risultato più croccante.

Queste sono alcune semplici regole da tenere a mente per fare un frittura a regola d’arte e non incorrere negli errori più comuni.

Pabassinas nuoresi

Ingredienti:
1 kg di farina
250 gr strutto
300 gr zucchero
6 uova
2 bustine di lievito
buccia di arancio
1 cucchiaio di semi anice macinati
200 gr uva passa
200 gr mandorle
200 gr noci (500 gr circa con guscio)

Preparazione:
mettere l'uva a bagno per 15 min, scolarla strizzarla e infarinarla;
grattuggiare arancio
fare a pezzi  noci e mandorle in maniera grossolana
impastare senza uva, noci e mandorle
far lievitare per 30 min impasto coperto da pellicola.
aggiungere uva,noci, mandorle.
stendere impasto circa 0,5 cm
tagliare a rombi non regolari
Infornare a 180/200 per 15min circa